食用油，是我們生活中必不可少的烹飪材料，可是在食用油中含有一種叫做黃曲霉素的致癌物，你們知道嗎？

黃曲霉毒素：黃曲霉毒素（AFT）是一類化學結構類似的化合物，均為二氫呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素是主要由黃曲霉 （aspergillus flavus）寄生曲霉 （a.parasiticus）產生的次生代謝產物，在濕熱地區食品和飼料中出現黃曲霉毒素的機率最高。 它們存在于土壤、動植物、各種堅果中，特別是容易污染花生、玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品，是霉菌毒素中毒性最大、對人類健康危害極為突出的一類霉菌毒素  。

靶器官是肝臟  AF是一類主要由黃曲霉和寄生曲霉產生的次級代謝產物，具有極強的毒性和致畸、致癌作用，被世界衛生組織劃定為一類致癌物。在至今已分離出的20余種AF及其衍生物中，AFB，最為多見，危害性也最強，其毒性是砒霜的68倍。AF靶器官主要是肝臟，中毒表現為嘔吐、腹痛、運動失調，可導致肝炎、水腫、黃疸、肝癌等，還能誘發胃癌、腎癌、直腸癌等癌癥。

    標準限量  2011年．我國發布的《食品安全國家標準食品中真菌毒素限量》(GB2761—2011)中規定，花生、玉米及其制品中AFB，的限量為20微克／千克，稻米及其制品10微克／千克，發酵豆類和堅果5微克／千克．除花生油和玉米油之外的油脂10微克／千克，牛奶中AFM，(AF的一種)限量為O．5微克／千克。

    糧油食品最易被污染  AF主要存在于糧油、動植物食品中，最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麥、高粱和甘薯，其中以花生和玉米污染最嚴重，我們平時吃的花生、玉米、花生油、家庭自制的花生醬中。都很容易含有AF。

    防霉是關鍵將食物保存在干燥和低溫環境中，能達到防霉的目的。對貯存時間較長的花生、玉米，要經常晾曬，一旦發現有霉爛的顆粒。要及時清除，以防污染其他糧粒。醬油等調味品一般應隨買隨用。不要長期貯存。購買堅果、花生、糧食等盡量選擇小包裝，不要儲存太久。食用前，打開包裝認真觀察。因毒素主要集中在霉變的糧粒中，凡表面長有黃綠色霉菌，或破損皺縮、變色、變質的，都有可能污染AF，應丟棄，不要食用。

    去毒有措施    光照AF難溶于水．易溶于甲醇等有機溶劑：AF耐高溫，對堿和紫外線敏感。貯存糧食較多時，可適當日光照曬，花生餅照30小時后，AFB，可下降42-31％。

    清洗水洗法是利用植物胚部和乳胚部在水中的比重差異，將浮在水面上的胚部或表皮除去而達到去除大部分毒素的目的。研究表明，該法平均去毒率可達80％以上。受AF污染的花生仁多數比重較輕，將漂浮在水中的花生仁丟棄即可，此法可除去88~,6的污染籽仁。

    加鹽不要在家中囤油，不要生吃烹調油。炒菜時�？蓪⒂图訜岬矫俺鑫�煙，加入適量食鹽燒至沸騰，鹽中的碘化物能去除AF的部分毒性。在植物油中，加入活性白陶土，攪拌后靜置沉淀，只取上層清油食用，也可降低AFB，含量。如在花生油中加入1．5％的白陶土．可使毒素含量從每公斤100微克降至10微克以下。